Dzień 1
Część teoretyczna (4h):
- Organizacja pracy
- BHP w miejscu pracy
- Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej
- Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej
- Podstawowe zasady HACCP
- Obowiązki kucharza
- Na czym polega tworzenie receptur i jak się nimi posługiwać
- Czym jest food cost i jakie ma znaczenie na prawidłowe prowadzenie restauracji
- Czym jest menu i jak dopasować je do danej sytuacji.
- Struktura organizacji kuchni ( sous chef/head chef itd.)
- Organizacja sekcji
- Zapoznanie z profesjonalnym sprzętem kuchennym
- Wprowadzenie do technik krojenia
- Techniki krojenia
- Wywary, zupy i sosy
- Dania z ziemniaków (puree, krokiety ziemniaczane, fondanty)
- Przygotowanie makaronu (fettucine i linguini)
- Techniki gotowania różnych gatunków ryżu (arborio, basmati ryż do sushi)
- Techniki obróbki jaj (smażenie, gotowanie)
- Czyszczenie i filetowanie ryb.
- Dania z ryb w oparciu o różne techniki (duszenie, grillowanie, pieczenie, sous vide, gotowanie na parze, smażenie)
- Marynowanie i peklowanie,ryb oraz gravalax
- Wprowadzenie do owoców morza
- Techniki rozbioru i oczyszczania mięs (kurczak, kaczka, wołowina, jagnięcina, wieprzowina i cięlęcina)
- Techniki pieczenia, duszenia i smażenia mięs
- Techniki gotowania mięs
- Wprowadzenie do sous vide
O trenerze
Rafał Zaręba
Executive Chef Akademii Inspiracji Makro z ponad 20-letnim doświadczeniem w gastronomii. Swoje pierwsze kroki w zawodzie stawiał w jednej z restauracji z kuchnią włoską. Stamtąd trafił do Cafe Bar Lemon, gdzie zaledwie po roku pracy objął stanowisko Szefa Kuchni, które zajmował przez kolejne 10 lat. W międzyczasie rozwijał swój warsztat m.in w studium hotelarskim, w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie oraz w Lyonie, gdzie ukończył szkolenie w Instytucie Paula Bocuse’a. Wysokie standardy pracy pod wodzą uznanych, francuskich Szefów Kuchni wywołały u niego chęć rozwijania się w tym kierunku. W Polsce naturalnym wyborem było Atelier Amaro, w którym przepracował ponad 2 lata. Po Atelier objął funkcję Executive Chefa w prestiżowej restauracji Warszawski Sznyt przy Pl. Zamkowym, gdzie przez ponad 2 lata kreował menu oparte o kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu. W Akademii odpowiada za ofertę szkoleń gastronomicznych, pracę zespołu kucharzy oraz dzieli się swoim doświadczeniem z uczestnikami warsztatów, które prowadzi.
