Serwis na wynos, optymalizacja delivery, dania w formacie DIY, kuchnia bez sali… To tylko niektóre sposoby na utrzymanie lokali gastronomicznych w rzeczywistości Covid-19. Dzięki solidarności branżowej i dzieleniu się kreatywnymi rozwiązaniami gastronomia wzajemnie czerpie z różnych inspiracji mających na celu zaadaptowanie biznesu do panujących warunków.

Warto jednak pogłębiać wiedzę na temat spopularyzowanych rozwiązań, dlatego Szefowie Akademii Inspiracji MAKRO, w ramach realizowanych przez sieć działań wsparcia dla Gastronomii przygotowali dedykowane porady na temat różnorodnych form serwisu w czasie lockdownu.

 

Dariusz Kucharski Sous Chef Akademii Inspiracji MAKRO: jedna kuchnia, kilika konceptów delivery

Cloud kitchen, ghost kitchen, dark kitchen – czyli koncept restauracji bez sali, sprzedający dania tylko w formie dowozów. To rozwiązanie ma wiele zalet. Ograniczamy zatrudnienia, możemy wynająć tańszy, mniej reprezentatywny lokal w dobrej lokalizacji i nieograniczone niczym możliwości wykorzystania kuchni. Właśnie ten ostatni element daje największe możliwości w obecnym czasie. Model, w którym kilka konceptów kulinarnych gotuje na jednej kuchni pozwala na ciągłe otwieranie nowej „wirtualnej” restauracji. Tylko dark kitchen pozwala sensownie zmieścić kuchnię włoską, polską i ukraińską w jednej lokalizacji. Więcej ofert to możliwość zdobycia większego grona odbiorców, zbudowania obszerniejszej bazy i kreowania marketingu bezpośredniego, gdzie dla naszego klienta alternatywą nie będą tylko inne dania, a cały nowy koncept.  Dark kitchen jest dziś doskonałą formą dywersyfikowania działań zwiększających sprzedaż i maksymalizujących efektywność pracowników.

 

 

 

 

Zbigniew Sonik Head Chef Akademii Inspiracji MAKRO: Jak serwować desery w delivery

Sekcja deserowa w obecnych warunkach musi wykazać się elastycznością. Naszym klientom możemy teraz proponować tylko ciasta ,które będą dobrze znosiły dostawę. Nie będą się więc mogły składać z kruchych i rozpadających tekstur. Chcąc zachować charakter lokalu warto zaplanować rekonstrukcję deserów restauracyjnych składających się z wielu elementów i układanych dawniej na talerzu. Tego typu desery proponujemy, zmodyfikować i skompresować np. do deseru układanego warstwowo, zamkniętego w dekoracyjnym słoiku. Natomiast jeśli w naszej ofercie posiadaliśmy ciasta lub desery o półpłynnej konsystencji z nietrwałymi piankami lub kremami, proponujemy je zmodyfikować do mas i kremów na o stabilniejszej strukturze, na które proces do stawy nie będzie miał wpływu. Proponujemy w przypadku ciast, które były sprzedawane w formie wykrojonych kawałków, np. w przypadku serników czy ciast ucieranych, wypiekać je w małych formach jednoporcjowych. Taka forma ciasta świetnie sprawdza się w dostawie. Proponujmy również desery wegetariańskie na bazie np. tapioki które są zżelowane i utrzymujemy daną konsystencję, a jeśli są serwowane z sosami to taki sos powinien być zapakowany osobno.

 

Michał Węcławek Sous Chef Akademii Inspiracji MAKRO: Opakowania nigdy nie miały takiego znaczenia dla kuchni

Jedną z najbardziej istotnych kwestii w obecnej sytuacji jest zabezpieczenie dowozu posiłków. Zaczynając od przeszkolenia personelu w kwestii higieny osobistej i wyposażenia w niezbędne środki  lub odpowiedniego dobrania firmy, która daną usługę dla nas świadczy aż do doboru opakowań. Ich rynek dosyć szybko się dostosował oferując coraz nowsze, a co za tym idzie bezpieczniejsze rozwiązania. Część z nich oczywiście istniała już wcześniej tj. zgrzewarki do opakowań i na chwilę obecną jest to jedna z lepszych form zabezpieczania posiłków. Mamy tam do wyboru obszerną gamę opakowań z podziałem na wielkość/ pojemność oraz dostosowanie przegródek czy rodzaj materiału, z którego są wykonane. Oczywiście opakowania należy dostosowywać w zależności od rodzaju pakowanych dań, ale również ilości. I tutaj jest miejsce na takie aspekty jak stabilność, szczelność, utrzymanie temperatury oraz powierzchnia opakowania, która będzie istotna w większych ilościach bez uszkodzenia zawartości, co pozwoli na sprawny i bezpieczny transport bez utraty na jakości.

Tomasz Tracz Head Chef Akademii Inspiracji MAKRO: Fine dining w dostawie – nadal chodzi o doświadczenia kulinarne

Fine dining w dostawie to nowa jakość jedzenia. Ten koncept przez swoją formę stanowił wyzwanie, bo nigdy nie była to kuchnia tworzona z myślą o wynosach. Dodatkowo przed tego typu lokalami pojawiło się wyzwanie w postaci logistyki. W sytuacji, w której obecnie się znajdujemy wiele restauracji fine diningowych zdecydowało się na wprowadzenie oferty take-away w formie DIY. Dostarczamy do klientów półprodukty z instrukcją obsługi do złożenia z nich gotowego dania. W ten sposób nie traci się na jakości finalnego produktu, klient ma możliwość przeżycia ciekawego doświadczenia w kuchni domowej. Nie jest to łatwe, aby wizję szefa kuchni zamieścić w tekturowym boxie, ale w fine diningu zawsze chodziło o doświadczenia i właśnie taki koncept dostawy wysuwa doświadczenie na pierwsze miejsce.

Dawid Sikora Sous Chef Akademii Inspiracji MAKRO: Optymalizacja w formie convinience

Cięcie kosztów, które musiało dotknąć wszystkie restauracje w czasie lockdownu wymagało wielu różnych optymalizacji, w tym optymalizacji food costu. Z pomocą przychodzą tutaj produkty Conviniece. Są to półprodukty i produkty gotowe do użytku, takie jak, pierś z kurczaka gotowana i pokrojona w kostkę, czy filet z kurczaka pieczony z przyprawami. Zaletą takich produktów jest to, że  kupując 1kg takiego produktu ma się pewność, że w 100% ten 1kg będzie wykorzystany i nie będzie się gospodarować strat. Wiedząc wcześniej, ile tego kurczaka będzie się potrzebować, taką ilość należy zakupić. Podobnie można wykorzystać produkty mrożone, które nie tracą dużo na jakości. To wszystko można wyjątkowo dobrze doprecyzować poprzez wykorzystanie produktów convinience w ofercie lunch menu sprzedawanego w postaci abonamentu, gdzie dokładnie wiemy ile porcji mamy do przygotowania każdego dnia.

Rafał Zaręba Executive Chef Akademii Inspiracji MAKRO:

Jeżeli nasz lokal postanowił rozszerzyć ofertę o coraz bardziej popularny serwis typu „do it yourself” warto szczególnie dobrze przyjrzeć się instrukcjom, jakie dołączamy do elementów dań do samodzielnego złożenia. Instrukcje muszą być intuicyjne i uwzględniać założenie niskiego stopnia zaawansowania w kuchni wśród naszych gości, o czym czasem łatwo zapomnieć gdy samemu gotuje się zawodowo. Jak przygotować dobrą instrukcję? Warto wykorzystać w niej zdjęcia obrazujące poszczególne etapy i finalny obraz tego, jak wyglądałby talerz gdybyśmy sami składali go w restauracji. W instrukcji warto zawrzeć też nieoczywiste kroki jak np. przelewanie wywarów czy sosów z worków vacuum do osobnego naczynia, co uchroni niewprawione osoby przed rozlewaniem składników w trakcie procesu gotowania. Warto przetestować instrukcje na członkach zespołu spoza kuchni. Pracownicy obsługi lub managment, którzy na co dzień nie gotują za wiele będzie doskonałym polem doświadczalnym przed wypuszczeniem oferty typu Do It Yourself poza restaurację.

 

Jeżeli Twój lokal potrzebuje więcej inspiracji – szczególnie dedykowanych rozwiązań, skontaktuj się z nami i dowiedz się, jak Szefowie Akademii mogą Ci pomóc w ramach indywidualnego wsparcia z zakresu kreacji i optymalizacji menu, doradztwa i wielu innych: akademia@makro.pl