W programie:
- charakterystyka i zastosowanie
- techniki stosowane do obróbki cieplnej – sous vide, smażenie , duszenie, gotowanie w wywarze, konfitowanie w tłuszczu, solankowanie, peklowanie
- przechowywanie
- rozbiór ryb na elementy
- czyszczenie i filetowanie
- sosy na bazie ryb
- wywary i zupy na bazie ryb
- pieczenie ryb w całości i elementach
- zero waste fish– sposoby na wykorzystanie ścinków i elementów niejadalnych
- Gravlax z łososia, granita z limonki i tequili
- Makrela Escabeche
- Omlet Arnold Bennett
- Ceviche z labraksa, chili, mango, kolendra
- Tatar z łososia, kompresowany ogórek, podpłomyk
- Okoń nilowy, łazanki, karmelizowany młody por, sos vierge
- Dorsz Meunière
- Sandacz z patelni, groszek po francusku z wędzonym boczkiem
- Dorada, puree z marchewki, sałatka z cukinii, papryki i kaparów
- Barwena smażona, sałatka z kopru włoskiego, pomarańczy i piklowanej cebuli
- Zupa rybna Halászlé
- Fish & Chips, gorszek z miętą, sos tatarski
O trenerze
Kuba Kowalczyk
Szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Krakowie, z ponad 20-letnim doświadczeniem w gastronomii.
Swoje umiejętności rozwijał w restauracjach serwujących kuchnię tradycyjną, nowoczesną europejską oraz staropolską. Przez 12 lat pracował w Wielkiej Brytanii, m.in. w prestiżowym The Savile Club w Londynie, gdzie współpracował z Michaelem Jamesem szefem kuchni z doświadczeniem w prowadzeniu restauracji wyróżnianych gwiazdką Michelin – przygotowując m.in. kolację dla członków brytyjskiej rodziny królewskiej.
Finalista konkursu LEX Chef Competition oraz zdobywca 2. miejsca w Private Club’s Young Chef Competition. W 2017 roku objął stanowisko szefa kuchni w jednej z najlepszych firm cateringowych w Wielkiej Brytanii. Po powrocie do Polski dołączył do zespołu H15 Luxury Palace w Krakowie.
Kuba jest pasjonatem kuchni comfort food i modern bistro, w których łączy zapomniane receptury z nowoczesnymi technikami i trendami kulinarnymi.
Jego styl gotowania opiera się na komforcie i przystępności. Tworzy dania znajome, ale wyniesione na wyższy poziom – takie, które dają przyjemność i prawdziwą satysfakcję. Nie przepada za zadęciem w kuchni – ceni szczerość i autentyczność na talerzu.
Jego motto: „Live simply, love food and enjoy life.”
