Dzień 1
Część teoretyczna (4h):
- Organizacja pracy
- BHP w miejscu pracy
- Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej
- Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej
- Podstawowe zasady HACCP
- Obowiązki kucharza
- Na czym polega tworzenie receptur i jak się nimi posługiwać
- Czym jest food cost i jakie ma znaczenie na prawidłowe prowadzenie restauracji
- Czym jest menu i jak dopasować je do danej sytuacji.
- Struktura organizacji kuchni ( sous chef/head chef itd.)
- Organizacja sekcji
- Zapoznanie z profesjonalnym sprzętem kuchennym
- Wprowadzenie do technik krojenia
- Techniki krojenia
- Wywary, zupy i sosy
- Dania z ziemniaków (puree, krokiety ziemniaczane, fondanty)
- Przygotowanie makaronu (fettucine i linguini)
- Techniki gotowania różnych gatunków ryżu (arborio, basmati ryż do sushi)
- Techniki obróbki jaj (smażenie, gotowanie)
- Czyszczenie i filetowanie ryb.
- Dania z ryb w oparciu o różne techniki (duszenie, grillowanie, pieczenie, sous vide, gotowanie na parze, smażenie)
- Marynowanie i peklowanie,ryb oraz gravalax
- Wprowadzenie do owoców morza
- Techniki rozbioru i oczyszczania mięs (kurczak, kaczka, wołowina, jagnięcina, wieprzowina i cięlęcina)
- Techniki pieczenia, duszenia i smażenia mięs
- Techniki gotowania mięs
- Wprowadzenie do sous vide
O trenerze
Kuba Kowalczyk
Szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Krakowie, z ponad 20-letnim doświadczeniem w gastronomii.
Swoje umiejętności rozwijał w restauracjach serwujących kuchnię tradycyjną, nowoczesną europejską oraz staropolską. Przez 12 lat pracował w Wielkiej Brytanii, m.in. w prestiżowym The Savile Club w Londynie, gdzie współpracował z Michaelem Jamesem szefem kuchni z doświadczeniem w prowadzeniu restauracji wyróżnianych gwiazdką Michelin – przygotowując m.in. kolację dla członków brytyjskiej rodziny królewskiej.
Finalista konkursu LEX Chef Competition oraz zdobywca 2. miejsca w Private Club’s Young Chef Competition. W 2017 roku objął stanowisko szefa kuchni w jednej z najlepszych firm cateringowych w Wielkiej Brytanii. Po powrocie do Polski dołączył do zespołu H15 Luxury Palace w Krakowie.
Kuba jest pasjonatem kuchni comfort food i modern bistro, w których łączy zapomniane receptury z nowoczesnymi technikami i trendami kulinarnymi.
Jego styl gotowania opiera się na komforcie i przystępności. Tworzy dania znajome, ale wyniesione na wyższy poziom – takie, które dają przyjemność i prawdziwą satysfakcję. Nie przepada za zadęciem w kuchni – ceni szczerość i autentyczność na talerzu.
Jego motto: „Live simply, love food and enjoy life.”
