Dzień 1
Część teoretyczna (4h):
- Organizacja pracy
- BHP w miejscu pracy
- Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej
- Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej
- Podstawowe zasady HACCP
- Obowiązki kucharza
- Na czym polega tworzenie receptur i jak się nimi posługiwać
- Czym jest food cost i jakie ma znaczenie na prawidłowe prowadzenie restauracji
- Czym jest menu i jak dopasować je do danej sytuacji.
- Struktura organizacji kuchni ( sous chef/head chef itd.)
- Organizacja sekcji
- Zapoznanie z profesjonalnym sprzętem kuchennym
- Wprowadzenie do technik krojenia
- Techniki krojenia
- Wywary, zupy i sosy
- Dania z ziemniaków (puree, krokiety ziemniaczane, fondanty)
- Przygotowanie makaronu (fettucine i linguini)
- Techniki gotowania różnych gatunków ryżu (arborio, basmati ryż do sushi)
- Techniki obróbki jaj (smażenie, gotowanie)
- Czyszczenie i filetowanie ryb.
- Dania z ryb w oparciu o różne techniki (duszenie, grillowanie, pieczenie, sous vide, gotowanie na parze, smażenie)
- Marynowanie i peklowanie,ryb oraz gravalax
- Wprowadzenie do owoców morza
- Techniki rozbioru i oczyszczania mięs (kurczak, kaczka, wołowina, jagnięcina, wieprzowina i cięlęcina)
- Techniki pieczenia, duszenia i smażenia mięs
- Techniki gotowania mięs
- Wprowadzenie do sous vide
O trenerze
Kuba Kowalczyk
Szef kuchni Akademii Inspiracji Makro Kraków. Posiada 20-to letnie doświadczenie w pracy w gastronomii, które zdobywał głównie w restauracjach z kuchnią tradycyjną, nowoczesną europejską jak również kuchnią staropolską. 12 lat spędził w Wielkiej Brytanii, gdzie miał przyjemność pracować w The Savile Club, w którym wraz ze zdobywcą gwiazdki Michelin Michael’em James’em miał okazję przygotowywać kolacje dla członków rodziny królewskiej.
Był zdobywcą drugiego miejsca w konkursie ‘Private Club’s Young Chef Competition’ jak i również zakwalifikował się do półfinału LEX Chef competition. W 2017 roku objął stanowisko szefa kuchni w jednej z najlepszych firm cateringowych w UK. Po powrocie do Polski został członkiem zespołu H15 Luxury Palace.
Kuba jest miłośnikiem stylu comfort food oraz modern bistro, przez to coraz częściej sięga do zapomnianych receptur z dawnych lat, które ubogaca o nowe trendy kulinarne. W gotowaniu stawia na sezonowość, najwyższej jakości produkty i jest zwolennikiem ruchu zero waste. Jego motto to “live simply, love food and enjoy life”.
