Program:
Dzień 1
Część teoretyczna (4h):
- GWO ( Good Work Organization ) podstawowe zasady organizacji pracy na sekcji cukierniczej
- BHP w miejscu pracy
- Zasady dobrej praktyki produkcyjnej
- Zasady dobrej praktyki higienicznej
- Podstawowe zasady HACCP
- Lista Mise en Place
- Ciasto parzone
- Biszkopty
- spody i ciasteczka kruche
- kremy cukiernicze – metody aromatyzowania, oraz stabilizowania
- Ciasto drożdżowe - półfrancuskie
- Przetwory owocowe przy zastosowaniu stabilizatorów tj. żelatyna spożywcza, agar oraz cukier żelujący
- Musy owocowe i czekoladowe
- Ganach’e czekoladowe
- Bezy ( włoska, francuska, hiszpańska ) różnice i zastosowanie
- Masło kakaowe – pełne spektrum możliwości
- Ciasta wieloskładnikowe jako ciasta pojedyńcze oraz części składowe w deserach wielosegmentowych
- Serniki
- Tort nowoczesny - techniki składania
- Mirror glaze – zasady i zależności
- Wykończenie tortu
- Czekolada- podstawy
- Desery talerzowe – zagospodarowanie pozostałościami z produkcji
- Dekoracje wykończonych deserów
- Degustacja i dyskusja ( omówienie przygotowanych deserów, różnic, przekrojów oraz ew. błędów )
- Test teoretyczny
- Zadanie praktyczne ( tzw. black box ) ocena organizacji, stanowiska pracy, technik, smaku
O trenerze
Michał Węcławek
Kucharz, trener kulinarny, wykładowca i cukiernik z kilkunastoletnim doświadczeniem w gastronomii. Półfinalista zawodów "Szef roku" wg. Gault&Millau, Szef Kuchni Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie. Jak sam o sobie mówi - pasjonat dobrego jedzenia, tropiciel kulinarnych trendów i wysokich standardów, który najlepiej odnajduje się w wymagającej pracy w kuchni na wysokim poziomie. Swoją karierę zaczynał we włoskiej pizzeri i karczmie ze staropolską kuchnią, skąd trafił do słynnego, warszawskiego CafeBar Lemon, gdzie spędził łącznie 6 lat, z czego połowę na stanowisku Sous Chefa. Później współpracował z Martinem Gimenezem Castro w restauracji Salto, jako Chef de Partie restauracji pięciogwiazdkowego hotelu. Współtworzył popularny koncept kulinarny w formule Pop-up "U chłopaków" i pełnił funkcję Szefa kuchni w restauracji Warszawski Sznyt. Ostatnio pełnił funkcję Młodszego Zastępcy Szefa Cukierni w ekskluzywnym Raffles Hotel Europejski i prowadził zajęcia z cukiernictwa i kuchni molekularnej w Krakowskiej Szkole Restauratorów.
