Program:
Dzień 1
Część teoretyczna (4h):
- GWO ( Good Work Organization ) podstawowe zasady organizacji pracy na sekcji cukierniczej
- BHP w miejscu pracy
- Zasady dobrej praktyki produkcyjnej
- Zasady dobrej praktyki higienicznej
- Podstawowe zasady HACCP
- Lista Mise en Place
- Ciasto parzone
- Biszkopty
- spody i ciasteczka kruche
- kremy cukiernicze – metody aromatyzowania, oraz stabilizowania
- Ciasto drożdżowe - półfrancuskie
- Przetwory owocowe przy zastosowaniu stabilizatorów tj. żelatyna spożywcza, agar oraz cukier żelujący
- Musy owocowe i czekoladowe
- Ganach’e czekoladowe
- Bezy ( włoska, francuska, hiszpańska ) różnice i zastosowanie
- Masło kakaowe – pełne spektrum możliwości
- Ciasta wieloskładnikowe jako ciasta pojedyńcze oraz części składowe w deserach wielosegmentowych
- Serniki
- Monoporcje
- Torty i techniki składania
- Mirror glaze – zasady i zależności
- Wykończenie tortów, oraz monoporcji
- Czekolada- podstawy
- Desery talerzowe – zagospodarowanie pozostałościami z produkcji
- Dekoracje wykończonych deserów
- Degustacja i dyskusja ( omówienie przygotowanych deserów, różnic, przekrojów oraz ew. błędów )
- Test teoretyczny
- Zadanie praktyczne ( tzw. black box ) ocena organizacji, stanowiska pracy, technik, smaku
O trenerze
Zbigniew Sonik
Zbigniew Sonik, od wielu lat związany z Krakowską gastronomią gdzie zdobywał swoje pierwsze szlify w kuchni, które potem doprowadziły go do uzyskania tytułu mistrza kuchni i cukiernictwa. Swoje inspiracje czerpie z podróży i przygód kulinarnych, w ciągłym poszukiwaniu nowego smaku i formy. Bywają jednak dni, że z kucharza zmienia się w cukiernika i pochłania go chęć tworzenia, a za materiał służy mu czekolada, z której powstają fantazyjne rzeźby. Doświadczenie cukiernicze zdobywał we Lwowskiej Manufakturze Czekolady, w znanej sieci hoteli oraz różnych krakowskich cukierniach. Trener i wykładowca w Krakowskiej Szkole Restauratorów i były Szef Kuchni kilku krakowskich restauracji.
