W programie:
- charakterystyka i zastosowanie
- techniki stosowane do obróbki cieplnej – sous vide, smażenie , duszenie, gotowanie w wywarze, konfitowanie w tłuszczu, solankowanie, peklowanie
- przechowywanie
- rozbiór ryb na elementy
- czyszczenie i filetowanie
- sosy na bazie ryb
- wywary i zupy na bazie ryb
- pieczenie ryb w całości i elementach
- zero waste fish– sposoby na wykorzystanie ścinków i elementów niejadalnych
- Gravlax z łososia, granita z limonki i tequili
- Makrela Escabeche
- Omlet Arnold Bennett
- Ceviche z labraksa, chili, mango, kolendra
- Tatar z łososia, kompresowany ogórek, podpłomyk
- Okoń nilowy, łazanki, karmelizowany młody por, sos vierge
- Dorsz Meunière
- Sandacz z patelni, groszek po francusku z wędzonym boczkiem
- Dorada, puree z marchewki, sałatka z cukinii, papryki i kaparów
- Barwena smażona, sałatka z kopru włoskiego, pomarańczy i piklowanej cebuli
- Zupa rybna Halászlé
- Fish & Chips, gorszek z miętą, sos tatarski
O trenerze
Rafał Zaręba
Executive Chef Akademii Inspiracji Makro z ponad 20-letnim doświadczeniem w gastronomii. Swoje pierwsze kroki w zawodzie stawiał w jednej z restauracji z kuchnią włoską. Stamtąd trafił do Cafe Bar Lemon, gdzie zaledwie po roku pracy objął stanowisko Szefa Kuchni, które zajmował przez kolejne 10 lat. W międzyczasie rozwijał swój warsztat m.in w studium hotelarskim, w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie oraz w Lyonie, gdzie ukończył szkolenie w Instytucie Paula Bocuse’a. Wysokie standardy pracy pod wodzą uznanych, francuskich Szefów Kuchni wywołały u niego chęć rozwijania się w tym kierunku. W Polsce naturalnym wyborem było Atelier Amaro, w którym przepracował ponad 2 lata. Po Atelier objął funkcję Executive Chefa w prestiżowej restauracji Warszawski Sznyt przy Pl. Zamkowym, gdzie przez ponad 2 lata kreował menu oparte o kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu. W Akademii odpowiada za ofertę szkoleń gastronomicznych, pracę zespołu kucharzy oraz dzieli się swoim doświadczeniem z uczestnikami warsztatów, które prowadzi.
