W programie:
- charakterystyka i zastosowanie
- techniki stosowane do obróbki cieplnej – sous vide, smażenie , duszenie, gotowanie w wywarze, konfitowanie w tłuszczu, solankowanie, peklowanie
- przechowywanie
- rozbiór ryb na elementy
- czyszczenie i filetowanie
- sosy na bazie ryb
- wywary i zupy na bazie ryb
- pieczenie ryb w całości i elementach
- zero waste fish– sposoby na wykorzystanie ścinków i elementów niejadalnych
- Gravlax z łososia, granita z limonki i tequili
- Makrela Escabeche
- Omlet Arnold Bennett
- Ceviche z labraksa, chili, mango, kolendra
- Tatar z łososia, kompresowany ogórek, podpłomyk
- Okoń nilowy, łazanki, karmelizowany młody por, sos vierge
- Dorsz Meunière
- Sandacz z patelni, groszek po francusku z wędzonym boczkiem
- Dorada, puree z marchewki, sałatka z cukinii, papryki i kaparów
- Barwena smażona, sałatka z kopru włoskiego, pomarańczy i piklowanej cebuli
- Zupa rybna Halászlé
- Fish & Chips, gorszek z miętą, sos tatarski
O trenerze
Kuba Kowalczyk
Szef kuchni Akademii Inspiracji Makro Kraków. Posiada 20-to letnie doświadczenie w pracy w gastronomii, które zdobywał głównie w restauracjach z kuchnią tradycyjną, nowoczesną europejską jak również kuchnią staropolską. 12 lat spędził w Wielkiej Brytanii, gdzie miał przyjemność pracować w The Savile Club, w którym wraz ze zdobywcą gwiazdki Michelin Michael’em James’em miał okazję przygotowywać kolacje dla członków rodziny królewskiej.
Był zdobywcą drugiego miejsca w konkursie ‘Private Club’s Young Chef Competition’ jak i również zakwalifikował się do półfinału LEX Chef competition. W 2017 roku objął stanowisko szefa kuchni w jednej z najlepszych firm cateringowych w UK. Po powrocie do Polski został członkiem zespołu H15 Luxury Palace.
Kuba jest miłośnikiem stylu comfort food oraz modern bistro, przez to coraz częściej sięga do zapomnianych receptur z dawnych lat, które ubogaca o nowe trendy kulinarne. W gotowaniu stawia na sezonowość, najwyższej jakości produkty i jest zwolennikiem ruchu zero waste. Jego motto to “live simply, love food and enjoy life”.
